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 Geflügel / Gebraten

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BeitragThema: Geflügel / Gebraten   So Sep 19, 2010 11:55 am

Stubenkücken

Zutaten:
4 Stubenkueken
2 Zwiebel
1 l Bier
1 Thymian
80 g Creme Fraiche
4 Eigelbe
Salz, Pfeffer weiss
100 g Kleine gruene Linsen
(Lentilles de Puy)
1 Karotte
1 sm Sellerie
1 sm Lauchstange
200 ml Gefluegel Bruehe
1 tb Glace de Viande Stark
reduzierter, brauner Fond
1 tb Balsamico
100 ml Geschlagene Sahne
30 g Butter

Zubereitung
Stubenkueken von der Karkasse schneiden und den Oberschenkelknochen ausloesen. Brust und Keule voneinander trennen. In einem flachen Brattopf Butterschmalz erwaermen und die Gefluegelteile darin anbraten. Sind die Gefluegelteile rundherum angebraten, nimmt man sie wieder aus dem Topf und wuerzt sie. In diesem Topf eine fein geschnittene Zwiebeln anschwitzen, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Mit dem Bier die Zwiebel abloeschen, Thymian einlegen und aufkochen lassen. Die Gefluegelteile einlegen und ca. 10 Min. ganz leicht kochend gar ziehen lassen.

Stubenkueken und Thymian nach der Garzeit aus dem Fond nehmen. Creme Fraiche mit dem Eigelb verruehren und in den Biersud einruehren. Nun die Sosse so lange ruehren, bis das Eigelb bindet. Dabei darf die Sosse nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt (=legieren).
Gefluegelteile mit der heissen Sosse uebergiessen und sofort servieren.

Linsen mit kaltem Wasser uebergiessen und evtl. Verunreinigungen entfernen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch in feine Wuerfel (Jardiniere 5-8 mm) schneiden und in der Butter mit den Linsen anschwitzen. Mit dem Gefluegelfond abloeschen und ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Glace de viande zufuegen. Wuerzen. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

Guten Appetit
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BeitragThema: Re: Geflügel / Gebraten   So Sep 19, 2010 11:58 am

Entenbrustfilet mit Bratapfel - Soße (s. Foto)

Zutaten für 3 Portionen:
1 Apfel, halbiert
500 g Entenbrust - Filet
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
2 EL Mandelstifte
2 TL Zucker
1 Pck. Saucenpulver
2 EL Wein, rot
½ TL Majoran
1 Msp. Zimt

Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Apfelhälfte entkernen und mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Die Entenbrust abbrausen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen, pfeffern.

In einer Pfanne im Öl der Hautseite nach unten knusprig anbraten. Wenden, kurz anbraten und in eine Auflaufform legen. Im Backofen in etwa 15 Min. fertig garen.
Entenfett aus der Pfanne abgießen.

Im restlichen Bratenfett die Mandelstifte bräunen. Apfelwürfel zufügen und kurz andünsten. Zucker einstreuen und schmelzen lassen. 250 ml Wasser angießen, aufkochen, Soßenpulver einrühren. 1 Min. kochen lassen.

Die Soße mit Rotwein, Majoran und Zimt verfeinern. Mit aufgeschnittenen Entenbrustfilets anrichten.

Guten Appetit
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BeitragThema: Re: Geflügel / Gebraten   So Sep 19, 2010 11:59 am

Entenragout mit Bandnudeln

Zutaten für 4 Portionen:
3 m.-große Möhren
1/2 kleine Knollensellerie
2 Stangen Porree
2 m.-große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Entenbrüste je ca. 300g oder übrig gebliebenes Fleisch von der Ente vom Vortag
Salz
Pfeffer
1 TL Thymian
2 EL Tomatenmark
2 EL Hühnerbrühe, instant
500 g Bandnudeln
2 EL Olivenöl
8 EL Saucenbinder, dunkler o. dunkle Mehlschwitze
1 Liter Wasser

Zubereitung:
Das Gemüse putzen, evtl. schälen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen - die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Haut dabei entfernen und fein würfeln. Das Fleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. (Übrig gebliebenes Fleisch vom Vortag klein schneiden)

Die Haut in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett davon bis auf 2-3 EL abgießen. Das Fett in der Pfanne nun erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen.

Nun die Möhren und den Sellerie im heißen Bratfett andünsten. Porree, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Das Tomatenmark unterrühren und anschwitzen. Mit 1 L Wasser angießen und alles aufkochen lassen. Die Hühnerbrühe einrühren. Jetzt die Entenbrust wieder zufügen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt ca. 8 Minuten schmoren.

Inzwischen die Bandnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Anschließend die Nudeln abschütten und in heißem Öl schwenken.

Das Entenragout mit Saucenbinder andicken und nach Bedarf abschmecken.

Alles auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Hautwürfeln garniert servieren.

Tipp:
Wenn man da Entenragout vom Entenfleisch vom Vortag macht, dann nicht nochmal das Fleisch anbraten, sondern dann bei den Möhren anfangen...

Guten Appetit
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BeitragThema: Schnitzel mit Apfelchutney   So Sep 19, 2010 12:01 pm

Schnitzel mit Apfelchutney

Zutaten für 4 Portionen:
4 große Äpfel
4 Orangen
4 Zwiebeln
4 Prise Salz
8 TL Zitronensaft
1 TL Ingwer, gehackter
4 EL Korinthen
4 Tropfen Tabasco
400 g Hähnchenfilet
4 TL Öl

Zubereitung:
Apfel, Orange und Zwiebel schälen. Apfel entkernen. Apfel, Orange und Zwiebel in Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, gehacktem Ingwer und den Korinthen zugedeckt auf kleiner Flamme weich kochen. Mit 1-2 Tropfen Tabasco würzen.

Hähnchenbrustfilet mit 1 TL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze braun braten. Zusammen anrichten.

Guten Appetit
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BeitragThema: Re: Geflügel / Gebraten   So Sep 19, 2010 12:01 pm

Puten-Kräuter-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:
* 500 g Putenbrust
* 500 g Champignons
* 1 Bund Dill
* 1 Bund Schnittlauch
* 1 EL Zitronensaft
* 2 EL Rapsöl
* 200 ml Hühnerfond
* 250 ml Sahne
* 1 EL Mehl
* 3 Prisen Salz
* 2 Prisen Pfeffer weiß
* 1 Prise Rohrzucker

Zubereitung:
Das Putenfleisch in sehr dünne, mundgerechte Streifen schneiden sowie mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, idealerweise über Nacht.

Die Champignons putzen, blättrig schneiden und in einem Topf ohne Salz dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne erhitzen und das vorbereitete Geschnetzelte hineingeben, mit Mehl bestäuben und goldbraun anbraten. Mit dem Hühnerfond ablöschen.

Inzwischen die gehackten Kräuter mit der Sahne pürieren und mit den Champignons zum Fleisch geben. Etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und dem braunen Zucker abschmecken.

TIPP:

Als Beilage eignen sich Reis oder auch handgeschabte Spätzle sowie ein frischer Blatt- oder Gurkensalat.

Guten Appetit
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BeitragThema: Hühnchenstücke in heller Sauce   So Sep 19, 2010 1:43 pm

Hühnchenstücke in heller Sauce

Zutaten:
500 g Nudel
150 g Champignons
1 Zwiebel
6 EL Mehl
4 halbe Hähnchenbrustfilets
1 Prise Salz
4 EL Butter
1/2 Liter Hühnerbrühe
200 g saure Sahne
Senf

Zubereitung:
Nudel kochen wie gewohnt. Hähnchenteile in die Pfanne geben und Braten. Dann Zwiebeln und Champignons in die Pfanne dazu und 5 Minuten garen. Butter in einer Kasserrolle erhitzen, Mehl darin anschwitzen, Brühe dazurühren, 5
Minuten köcheln lassen. Saure Sahne untermischen und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles auf einen Teller geben, erst die Nudeln, dann das Hühnchen, obendrauf die Sauce.

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BeitragThema: Curryhuhn in Kokosmilch   So Sep 19, 2010 1:45 pm

Curryhuhn in Kokosmilch

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Hähnchen-Teile
2 EL Öl
2 Stängel Zitronengras oder
Zitonengraspulver
2 EL Currypulver
4 Zehen Knoblauch, feingehackt
2 cm Ingwer
2 Zwiebeln
1 TL Chilischote, rot, feingehackt
2 TL Zucker
1 TL Salz
375 ml Kokosmilch
Erdnüsse oder Cashewnüsse, zum
Garnieren

Zubereitung:
Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Chili und Currypulver darin 3 Min. unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anbraten. Hähnchenteile, Zwiebeln, Zucker und Salz zugeben und vorsichtig mischen.
Zugedeckt 8 Min. schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind, dann kräftig mischen, damit das Hähnchen gleichmäßig mit der Currymischung bedeckt ist und wieder 15 Min. zugedeckt schmoren. Kokosmilch angießen, zum Kochen bringen,
dabei gelegentlich umrühren. Hitze reduzieren und ohne Deckel 30 Min. köcheln lassen, bis das Hähnchen sehr weich ist.
Mit Nüssen garniert servieren.
Dazu passt Basmatireis.

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BeitragThema: Hähnchenragout   So Sep 19, 2010 1:47 pm

Hähnchenragout

Zutaten für 4 Portionen
1000 g Hähnchenbrustfilet
60 g Butterschmalz
3 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
4 EL Mehl
4 EL Tomatenmark
500 ml Brühe
400 g Crème fraiche
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Hähnchenbrust-Filet in Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln und zum Fleisch geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen, dann das Tomatenmark zugeben. Brühe zugeben,
5 - 10 min. leicht köcheln lassen. Dann die Creme fraiche unterrühren, nochmals kurz aufkochen. Das Hähnchenragout mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Dazu Tagliatelle und Salat

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BeitragThema: Gefüllte Putenrolle    So Sep 19, 2010 1:52 pm

Gefüllte Putenrolle Personenanzahl: 4-6

Zutaten:
1 kleine rote Paprikaschote
1 Bund glatte Petersilie
3 EL Weinbrand
250 g grobe Bratwurstmasse
Salz
1 kg Putenrollbraten aus der Brust
Pfeffer aus der Mühle
25 g Palmin
1/4 l Hühnerbrühe, instant
200 ml Schlagsahne
1 EL Sossenbinder, hell

Zubereitung:
Paprikaschote putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Beides mit der Bratwurstmasse verkneten.

Putenrollbraten salzen, pfeffern und abrollen. Mit der Bratwurstmasse bestreichen, wieder aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Palmin in einem Bräter erhitzen und die Putenrolle darin rundherum anbraten. Brühe angiessen und das Fleisch bei mittl. Hitze im geschlossenen Topf ca. 40 Min. schmoren. dabei das Fleisch mehrmals
wenden.

Putenrolle aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen. Inden Bratenfond die Sahne giessen, alles zum Kochen bringen, den Weinbrand zufügen. Sossenbinder einstreuen und weitere 2 Min. köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Putenrolle in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Bandnudeln und Broccoli.

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